Ökodorf Brodowin
Rinderbrühe

Auf einen Blick

Details:

Produkt:
Rinderbrühe
Produzent:
Herkunft:
Dokumentationsumfang:
Gate to gate
Dokumentationsdatum:
Januar 2021
Produktionszeit: 2 Tage
Saisonalität: ganzjährig
Region: Brandenburg, Deutschland
Haltbarkeit: 2 Jahre

Produktionsschritte

Step 1: Vorbereitung & Kochen

Beschaffung

Sobald die Zutaten, die aus der Landwirtschaft von Ökodorf Brodowin für die Herstellung der Gemüsebrühe (z.B. Karotten, Zwiebeln, Lauch) stammen, erschöpft sind, kauft Ökodorf Brodowin fehlende Produkte von lokalen Lieferanten oder Landwirten mit folgender Priorität:


Regional (+Bio) -> Demeter → Bioland → EU-Bio


Die Herstellung der Rinderbrühe von Ökodorf Brodowin ist abhängig von der Verfügbarkeit von Rindfleisch (Schlachtung via Gut Kerkow). Je nach Alter, Gesundheit, Leistungsfähigkeit und Größe der Herde wird sorgfältig entschieden, ob Rinder zur Weiterverarbeitung geschlachtet werden.

Zubereitung & Kochen

Bevor die Produktion beginnen kann, werden alle Zutaten aus dem Lagerraum geholt. Alle Zutaten werden in die Autoklaven gelegt, wo die Zutaten für ca. 14 Stunden auf 80 Grad erhitzt werden.

Details

# Arbeiter: 1

Zeitrahmen: 1. Tag

Maschinen / Werkzeuge: Autoklave, Trolley, NAPF-Boxen

Materialeinsatz: Piment, Lorbeerblätter, Karotten, Sellerie, Strom (Maschinen und Anlagen), Wacholder, Lauch, Zwiebel, Pfeffer, Meersalz, Rinderknochen, Rindfleisch

Standorte: Betriebsstätte – Produktion & Lieferservice (Eberswalde)

Abfall: Gekochtes Gemüse

Timeline
Fakt

Die Rinderbrühe ist vor allem aus der "Not" heraus entstanden, weil Ökodorf Brodowin ein Produkt herstellen wollte, mit dem auch Teile vom Rind verwertet werden können, die sonst entsorgt werden (Knochen, etc.). Das Ökodorf Brodowin will Verantwortung übernehmen und seine Rinder nicht der Einfachheit halber oder der Nachfrage wegen schlachten. Wenn die Rinder nicht mehr tragend werden oder ihre Milchleistung dauerhaft unter einen gewissen Wert sinkt, steigen die Kosten für Futter und Pflege über den Ertrag durch die Milch. Erst dann ist es akzeptabel das jeweilige Rind beim Schlachter (Gut Kerkow) schlachten zu lassen.

Rinderhaltung

Das Ökodorf Brodowin kümmert sich um rund 600 Rinder (Holstein schwarzbunt, davon ca. 200 Milchkühe + Nachzucht), die nach Demeter-Prinzipien gehalten werden.

Vorbereitung

Alle Zutaten werden aus dem Lager geholt. Das Ökodorf Brodowin verwendet für die Herstellung der Rinderbrühe bevorzugt Gemüse, das aufgrund seiner Form oder leichten Schäden nicht für den Verkauf in anderen Vertriebskanälen geeignet ist.

Kochen

Die Zutaten werden in die Autoklaven gegeben und mit Wasser gefüllt. Dann wird das Gemüse für ca. 14 Stunden auf 80 Grad erhitzt. Üblicherweise werden die Brühen über Nacht gekocht, damit die Produktion nicht einen ganzen Tag lang die Autoklaven blockiert.

Step 2: Filtern, Abfüllen & Autoklavieren

Filterung und Abfüllung

Frühmorgens wird die Brühe durch ein Stoffsieb gefiltert und in Edelstahltanks gefüllt. Nach dem Filtriervorgang wird die Brühe mit einer halbautomatischen Abfüllmaschine abgefüllt. Es ist wichtig, dass die frisch gefilterte Brühe innerhalb eines kurzen Zeitraums nach dem Filterungsprozess abgefüllt wird. Ansonsten entwickelt die Brühe einen bitteren Geschmack. Nach der Abfüllung werden die gefüllten Gläser gelagert, bis sie autoklaviert werden.

Autoklavieren

Als nächstes werden die abgefüllten Gläser wieder in die Autoklaven gestellt. Dort werden die Gläser eine Stunde lang auf 108 Grad erhitzt. Bei diesem Prozess werden die Gläser aufgrund des entstehenden Drucks versiegelt und desinfiziert. Nach dem Autoklavieren ist die Brühe zwei Jahre haltbar.

Details

# Arbeiter: 1-3

Zeitrahmen: 2. Tag

Machinen / Werkzeuge: Autoklave, Abfüllmaschine, NAPF-Boxen, Stahltank, Trolley

Materialeinsatz: Strom (Maschinen und Anlagen), Benzin (Transport), Weckgläser (530ml), Gummiringe, Metallklammern, Filtertücher (Etamin)

Standorte: Betriebsstätte - Produktion & Lieferservice (Eberswalde), Betriebsstätte - Etikettierung & Großhandel (Eberswalde)

Abfall: Gekochtes Gemüse, Rinderknochen, Rinderfleisch

Timeline
Filterung

Die Brühe wird mit Stofftüchern (Etamin) gefiltert und in große Edelstahlbehälter gefüllt. Das gekochte Gemüse, die Knochen und das Fleisch werden weggeworfen. Danach werden die benutzten Maschinen gereinigt.

Abfüllung

Zuerst wird das Fett der Brühe händisch in die Gläser gefüllt. Dann wird die Brühe innerhalb kurzer Zeit nach dem Filtrieren in Gläser (530 ml) abgefüllt. Andernfalls wird die Brühe ungenießbar oder zumindest entwickelt die Brühe einen stark bitteren Geschmack. Die gefüllten Gläser werden bis zum Beginn des Autoklavierens gelagert.

Fakt

Im Vergleich zu Gemüsebrühe kann Rinderbrühe nur einen Tag lang aufbewahrt werden, bevor sie autoklaviert wird. Ansonsten ist sie nicht mehr genießbar.

Autoklavieren

Zum Autoklavieren werden die Gläser in die Autoklaven gestapelt und anschließend auf 108 Grad erhitzt. Durch den entstehenden Druck werden die Gläser verschlossen und desinfiziert.


Transport zur Betriebsstätte – Etikettierung & Großhandel (Eberswalde)

Step 3: Etikettierung

Allgemeine Informationen

In der zweiten Betriebsstätte in Eberswalde (Etikettierung & Großhandel) werden die Gläser mit Hilfe der Etikettiermaschine etikettiert, für verschiedene Verkaufskanäle verpackt und gelagert, bis die Produkte verkauft werden.

Details

# Arbeiter: 1-2

Zeitraum: 2. Tag

Maschinen / Werkzeug: Etikettiermaschine, Etiketten

Materialeinsatz: Kartons, Strom (Maschinen und Anlagen), Etiketten

Standorte: Produktionsstätte - Etikettierung & Großhandel (Eberswalde)

Abfall: Beschädigte Etiketten, offene Gläser

Timeline
Etikettierung

Die Gläser werden in die Etikettiermaschine geladen und der Etikettiervorgang beginnt. Die etikettierten Rinderbrühegläser werden in Kartons (je 6 Gläser) verpackt und auf Europaletten gestapelt.

Step 4: Verkauf & Transport

Allgemeine Informationen

Ökodorf Brodowin vertreibt seine Produkte über mehrere Vertriebswege, wie z. B. den Direktverkauf im Hofladen oder die direkte Belieferung der Kunden durch den Brodowin-Lieferservice. Darüber hinaus beliefert Ökodorf Brodowin Großhändler (Terra Naturkost, etc.) und zum Teil auch direkt den Einzelhandel (Alnatura, Bio Company, Edeka, Rewe). Für die genannten Vertriebskanäle werden die Produkte unterschiedlich verpackt. Groß- und Einzelhändler werden z. B. mit ganzen oder halben Paletten beliefert, während die vom Lieferservice und dem Hofladen bestellten Produkte einzeln verpackt werden.

Die Gläser können von Kunden entweder direkt und zum Teil auch über Partner im Bio-Fachhandel zurückgegeben werden. Sie werden anschließend gespült, vom Etikett befreit und gelangen zurück in den Produktionskreislauf. Es handelt sich um unbepfandete Mehrwegartikel.

Details

# Arbeiter: 1-2

Zeitraum: Abhängig von Verkauf & Vertriebskanal

Machinen / Werkzeuge: Transportfahrzeug

Materialeinsatz: Benzin (Transport), Strom (Anlagen)

Standorte: Betriebsstätte - Etikettierung & Großhandel (Eberswalde)

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