La Dispensa
Pecorino Stagionato

Auf einen Blick

Details:

Produkt:
Pecorino Stagionato
Produzent:
Herkunft:
Dokumentationsumfang:
Cradle to gate
Dokumentationsdatum:
März 2019
Produktionszeit + Reifedauer: 2-5 Tage + 60+ Tage
Saisonalität: Ganzjährig (reduzierte Verfügbarkeit von frischer Milch im Winter)
Regionalität: Toskana, Italien
Haltbarkeit: abhängig von Lagerungsbedingungen

Produktionsschritte

Step 1: Melken

Allgemeine Informationen

Die Schafe von La Dispensa werden zweimal am Tag gemolken. Jeden Morgen und Nachmittag werden die Schafe für den Melkvorgang an 200 Tagen im Jahr versammelt. Nicht alle weiblichen Schafe sind bereit, Milch zu geben. Zuerst müssen sie gebären. Erst dann ist es möglich, die Schafe 6-7 Monate lang zu melken. Die jeweiligen Schafe produzieren dann täglich bis zu 4 Liter frische Milch, abhängig von seinem Zustand (Alter, Gesundheit, etc.) und dem Durst der Kinder während des Tages. Zur Zeit sind 69 Schafe von La Dispensa in der Lage, Milch zu geben. Wenn der Melkvorgang beendet ist, wird der Milchverarbeitungsbereich manuell gereinigt und der zuständige Arbeiter startet den automatischen Reinigungsprozess für die Melkmaschine. Während des Reinigungsprozesses werden die Schafe mit einer speziellen Mischung aus Heu, Paletten und Getreide gefüttert. Alle Schafe werden einmal im Monat von einem Tierarzt kontrolliert und die Milch wird alle 15 Tage analysiert, um eine hohe Qualität aufrechtzuerhalten und vorbeugende Maßnahmen zu ergreifen, wenn die analysierten Parameter nicht zufriedenstellend sind.

Details

Arbeiter: Giuseppe, Maikol, Stefano

Zeitraum: 1 Tag

Maschinen & Werkzeuge: Reinigungsanlage, Förderband, Mischanlage, Melkanlage, Kunststoffbehälter, Traktor

Materialeinsatz: Gerste, Strom (Maschinen und Anlagen), Kraftstoff (Traktor und Transporter) Heu, Palette, Getreide

Standorte: Käseproduktion, Stall

Abfall: Schmutzwasser

Timeline
Melken

Nachdem die Schafe je nach Zeitpunkt seit der Trächtigkeit in verschiedenen Gruppen gesammelt wurden, können sie durch eine ferngesteuerte Schiebetür in den Milchverarbeitungsbereich gelangen. Es können maximal 12 Schafe gleichzeitig mit der Melkmaschine von La Dispensa gemolken werden. Im Durchschnitt wird eine Gruppe von 12 Schafen innerhalb von 6 bis 10 Minuten gemolken.

Fakt

Um die Schafe während des Melkvorgangs ruhig zu halten, erhalten sie während des Melkvorgangs eine kleine Menge an Futter. Jedes Mal, wenn eine neue Gruppe von Schafen den Milchverarbeitungsbereich betritt, wird das Futter automatisch von der Melkmaschine erneuert.

Vorübergehende Lagerung

Während des Melkvorgangs wird die Milch gefiltert und in einem weißen Kunststoffbehälter gelagert.

Reinigung

Nach Beendigung des Melkvorgangs wird der Milchverarbeitungsbereich manuell gereinigt und der zuständige Mitarbeiter

Reinigungsprozess

Nach jedem Melkvorgang wird die Anlage mit Wasser und Alkalin waschen, um Milchreste zu entfernen. Alle 6 tage wird zusätzlich Säure verwendet, um Milchsteine zu entfernen und andere möglichen Gesundheitsrisiken zu vermeiden.

Fütterung

Parallel zum Reinigungsprozess werden die Schafe mit einer speziellen Mischung aus Heu, Palette und Getreide gefüttert. Die Spezialmischung wird in der Mischmaschine direkt neben dem Stall frisch zubereitet und kann über ein elektronisches Förderband automatisch in den Stall transportiert werden. Täglich bekommen alle milchgebenden Schafe mit 70-80 kg (ø pro Schaf und Tag: 1,09 kg) Futter.

Transport

Wenn der Reinigungs- und Fütterungsprozess abgeschlossen ist, wird die Milch zu der Käserei transportiert.

Fakt

Die Käserei ist ca. 150 Meter vom Stall entfernt.

Ankunft an der Käserei

In der Käseproduktion angekommen, wechselt der Arbeiter seine Kleidung und füllt die frisch produzierte Milch in den Kühltank. Die Temperatur im Kühltank wird bei etwa 4°C gehalten und ein Gewinde rührt die Milch kontinuierlich um. Innerhalb von maximal drei Tagen wird die Milch zu Käse weiterverarbeitet.

Step 2: Käseproduktion

Allgemeine Informationen

Die Produktionsräumlichkeiten werden für die Käseproduktion vorbereitet. Wenn die Vorbereitungen abgeschlossen sind, beginnt der Produktionsprozess. Die Milch- und Käsemaschine hat verschiedene Produktionsprogramme, die von La Dispensa angepasst wurden, um ihre eigenen Käsesorten herzustellen. Mit Hilfe ihres externen Labors passt La Dispensa die Produktionsprogramme weiter an, um die beste Qualität und den besten Geschmack zu erreichen.

Details

Arbeiter: Giuseppe

Zeitrahmen: 2 Tage

Standorte: Käseproduktionsanlagen

Maschinen / Werkzeuge: Milch- und Käsemaschine, Lira, Spino, Messstab, Pumpe, Röhre, pH-Messgerät, Fuscelle, Inox-Tisch, Kunststoffabdeckung für Inox-Tisch

Materialeinsatz: Schafmilch, Strom (Anlagen und Maschinen), Milchsäurebakterien, Lab, Wasser

Standorte: Käseproduktion

Abfall: Molke (Nebenprodukt), Verpackung (Lab und Bakterien)

Timeline
Vorbereitung

Die gewünschte Menge frischer Milch (max. 3 Tage alt) wird aus dem Kühltank in die Milch- und Käsemaschine gepumpt. Überschüssige Milch wird zurück in den Kühltank gepumpt. Die Inox-Tische mit dem speziellen Pecorino “Fuscelle” werden vorbereitet. Direkt danach werden die Pumpe und das Rohr gereinigt.

Beginn der Käseproduktion

Die Milch wird auf 36 Grad erhitzt und der pH-Wert wird bei Temperaturen zwischen 20-25 Grad überprüft, um zu kontrollieren, ob die Milch gut ist. Der pH-Wert der Milch sollte zwischen 6,5-6,8 liegen, um sicher zu sein, dass die Milch gut ist und die Schafe gesund sind. Darüber hinaus ist der pH-Wert ein Indikator für die Struktur der Milch.

Beginn des Fermentationsprozesses

Bei 36 Grad werden Milchsäurebakterien zugegeben – die erste Fermentation beginnt. Der pH-Wert wird häufig überprüft.

Koagulationsprozess

Zugabe von Labpulver (in Wasser gelöst). Jetzt steigt der pH-Wert schneller.

Konsistenzprüfung

Die geronnene Milch wird auf Konsistenz überprüft. Wenn die Konsistenzprüfung erfolgreich war, wird die Gerinnung aufgelöst.

Erstes Schneiden

Erster Schnitt durch die Melkmaschine mit einem Werkzeug mit der Bezeichnung „Lira“.

Zweiter Schnitt

Zweiter Schnitt von Hand mit dem „Spino“.

Trennung von geronnener Milch und Molke – Erstes Formen des Käses in den Fuscelle.

Die „Fuscelle“ sind Formen, die den Käse in die gewünschte Größe formen. Die Molke wird in einem Eimer aufgefangen und wird im Kühlraum gelagert.

Die Geronnene Milch ruht in der Fuscelle und von Zeit zu Zeit wird der Käse in der Fuscelle umgedreht. Der pH-Wert wird kontinuierlich überprüft.

Kühlraum

Wenn der gewünschte pH-Wert erreicht ist, wird der Pecorino-Käse in den Kühlraum überführt, wo er bis zu 24 Stunden vor dem Salzen des Pecorino-Käses ruht und in die Reifekammer überführt wird. Es ist wichtig, den Käse unter 15°C zu lagern, um den Fermentationsprozess nach der Produktion zu stoppen.

Step 3: Salzen & Reifeprozess

Salzen & Reifephase

Der Käse wird in die Reifekammer überführt. Dort werden die Käsestücke mit Salz bedeckt und eingerieben. Nach dem Trocknen des Pecorino-Käses wird er in der Reifekammer für min. 60 Tage aufbewahrt, bevor der Käse verkauft wird. Die Gesamtmenge des produzierten Pecorino Käses liegt normalerweise zwischen 16-18 % der verwendeten Milch. Mit der Zeit nimmt das Gewicht des Käses durch den natürlichen Trocknungsprozess ab.

Pflegeprozesse & Ende der Reifephase

60 Tage nach der Herstellung des einzigartigen La Dispensa Pecorino Käses ist der Käse verkaufsfertig. Das Salz um den Käse herum ist jetzt eine feste Schicht, die den Käse vor Schimmel und anderen potenziellen Schäden schützt. Von Zeit zu Zeit muss der Pecorino-Käse gebürstet werden, um Mehltau aus der äußeren Schicht zu entfernen.

Details

Arbeiter: Giuseppe, Stefano

Zeitrahmen: 60 Tage

Standorte: Käseproduktionsanlagen

Maschinen / Werkzeuge: Inox Tisch, Regale (um Käse in der Reifehöhle zu lagern)

Materialeinsatz: Salz, Wasser, Strom (Maschinen und Anlagen)

Abfall: überschüssiges Salz

Timeline
Reifekammer

Der Käse wird in die Reifekammer überführt, in der der Trockensalzprozess beginnt.

Vergabe von Chargennummer

Es wird eine Chargennummer generiert und die Käse werden gekennzeichnet.

Drehen des Käse

Von Zeit zu Zeit werden die Käsestücke gedreht, um Schimmel auf der Oberfläche zu vermeiden.

Step 4: Verpackung & Transport

Allgemeine Informationen

Wenn es soweit ist, wird der Pecorino-Käse für den Transport vorbereitet. Während des Transports zu allen Wiederverkäufern oder Kunden in Europa wird der Käse ständig gekühlt, um beste Qualität zu garantieren. Aus diesem Grund kooperiert La Dispensa nur mit namhaften Transportunternehmen in Europa.

Details

Arbeiter: Giuseppe, Maikol, Stefano

Zeitrahmen: Abhängig von Lieferziel

Maschinen & Werkzeuge: Elektronische Waage, Transporter

Materialeinsatz: Karton, Strom (Anlagen, Maschinen und Transportfahrzeug), Europalette, Kraftstoff (Transport), Etiketten, (Vakuumbeutel)

Standorte: Käseproduktion

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